PRINCIPAIS DIFERENÇAS ENTRE O QUEIJO MINAS ARTESANAL E O QUEIJO SERRANO ARTESANAL

DOS REIS, Rafaela Borba, Graduanda em Medicina Veterinária, Acadêmica

RECHE, Ana Maria Pereira, Graduanda em Medicina Veterinária, Acadêmica

MARTINI, Leticia Kauling, Graduanda em Medicina Veterinária, Acadêmica

SARTOR, Sabrina de Bona, Doutora e Mestra em Ciência de Alimentos, Graduação em Tecnologia de Alimentos e Farmácia, Professora Doutora do Curso de Medicina Veterinária do Centro Universitário UNIFACVEST

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RESUMO

Este trabalho foi realizado através de uma revisão bibliográfica que tem como objetivo mostrar as principais diferenças na fabricação do queijo Minas Artesanal e do queijo Serrano, apresentando as etapas que cada um deve ser submetido. Segundo o Decreto n° 9.013, de 29 de março de 2017, que regulamentou a Lei n° 1.283 e a Lei n° 7.889, a maturação do queijo deve ser feita em uma temperatura superior a 5°C, por pelo menos 60 dias, que pode ser alterado após a realização de pesquisas que possibilitam um período mais curto. As etapas de fabricação são, basicamente, a coagulação do leite, que se transforma na coalhada, o corte da coalhada, a colocação da massa em formas, e após isso o queijo é salgado e embalado. O queijo Minas Artesanal, elaborado a partir do leite cru e de produção própria, possui a utilização do “pingo”, que contribui na fermentação do produto, após isso é enformado, salgado e colocado em uma bancada inclinada, para que o soro, um coproduto da fabricação de queijos, seja separado e colocado em um recipiente, e por fim, a maturação, que em temperatura ambiente, leva um período de 17 dias, na microrregião do Serro, e 22 dias para os da Serra da Canastra e outras microrregiões. Já o queijo Serrano, produzido nos Campos de Cima da Serra, no Rio Grande do Sul e no Planalto Sul Catarinense, a partir da coagulação enzimática de leite cru de baixa umidade e semi-gordo, que passa pela filtragem, pela adição do coalho, que ajuda na formação de um coágulo firme, pelo corte da coalhada, na qual é feita a retirada do soro, enformagem, prensagem e por fim, a maturação. A última parte do processamento do queijo Serrano gera discussões pois os produtores normalmente deixam cerca de 15 a 30 dias, mas pesquisas mostram alta quantidade de micro-organismos nesse curto período, sendo necessário a maturação de 60 dias para a eliminação total desses agentes nocivos, para assim estar próprio para o consumo.

THE MAJOR DIFFERENCES BETWEEN ARTISANAL MINAS CHEESE AND SERRANO ARTISANAL CHEESE

DOS REIS, Rafaela Borba, Undergraduate Student in Veterinary Medicine, Student

RECHE, Ana Maria Pereira, Undergraduate Student in Veterinary Medicine, Student

MARTINI, Leticia Kauling, Undergraduate Student in Veterinary Medicine, Student

SARTOR, Sabrina de Bona, PhD and MSc in Food Science, Bachelor in Food Technology and Pharmacy, PhD Professor, Veterinary Medicine at University Center Unifacvest

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ABSTRACT

This work was made based on a literature review that aims to show the main differences in the manufacture of Artisanal Minas Cheese and Serrano Artisanal Cheese, showing the steps that each one must undergo. According to Decree No. 9,013, March 29, 2017, which regulated Law No. 1,283 and Law No. 7,889, the cheese maturation must be at a temperature above 5°C for at least 60 days, that can be changed since research allows maturation for a shorter period. The manufacturing steps basically consist of the coagulation of the milk, which becomes the curd, the cutting of the curd, the dough being placed in molds, and after that, the cheese is salted and packaged. Artisanal Minas Cheese, made from raw milk and of its own production, uses “pingo”, contributing to the fermentation of the product, which it’s shaped, salted and placed on an inclined bench, so that the cheese whey, a co-product of cheese making, is separated and placed in a container, and finally, the maturation, lasting 17 days at room temperature in the Serro micro-region, and 22 days in the Serra da Canastra and another Other micro-regions. On the other hand, Serrano cheese, produced in Campos de Cima da Serra, in Rio Grande do Sul and in Planalto Sul of Santa Catarina, from the enzymatic coagulation of low-moisture, semi-skimmed raw milk, which passes through a filtration process, by adding of rennet, helping the formation of a firm clot by cutting the curd, removing the cheese whey, so then they can shape, press and finally, maturation begins. The last part of manufacturing the Serrano cheese leads to discussions. Producers normally leave maturation to last for about 15 to 30 days, but research shows a high amount of microorganisms in this short period of time, requiring a 60-day maturation period, ensuring the total elimination of these harmful agentes, in order to be fit for consumption.

Resumo ID 1117, enviado por: Rafaela Borba dos Reis,

Da instituição: Unifacvest.