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OLIVEIRA,Ricardo Arruda, graduando em farmacia, aluno de farmacia
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O ovo é um alimento rico em proteínas e vitaminas que pode ser
consumido diariamente, principalmente pela população de baixa renda. Por ser
considerado um alimento de baixo custo e atender parcialemnte as exigências
nutricionais do homem a produção brasileira de ovos para consumo aumentou,
impulsionando necessário maior controle na qualidade bacteriológica de toda a
cadeia produtiva.
A composição do ovo de galinha é um produto completo, pois fornece
elementos essenciais a saúde e é caracterizado como um alimento de elevado
valor nutricional. O ovo de codorna devido ao tamanho contém menos
proteínas que um ovo de galinha, mas ambos apresentam praticamente o
mesmo valor protéico e outras composições, se comparado em uma mesma
quantidade em gramas.
A composição do ovo depende de vários fatores como espécie, idade,
tamanho, nutrição, genética, manejo e estado sanitário das aves. Cada
componente tem a sua função específica, sendo que todos deverão ser
preservados com o propósito de manter a qualidade do ovo, seja ela destinada
para o consumo ou para incubação (AUSTIC & NESHEIM, 1990).
Para que todo o potencial nutricional do ovo seja aproveitado pelo
homem, o ovo precisa ser conservado durante o período de comercialização,
uma vez que podem transcorrer semanas entre o momento da postura, da
aquisição e do consumo (PASCOAL et al., 2008). MURAKAMI & ARIKI (1998)
relatam que quanto maior esse período, pior a qualidade interna dos ovos, já
que após a postura, eles perdem qualidade de maneira contínua.
Os ovos são comercializados “in natura”, no qual todo processo de
comercialização ocorre sem refrigeração. O tempo de validade máxima de um
ovo, em temperatura ambiente, sem que seja deteriorada a sua qualidade
interna tem variação de quatro (AHN et al., 1981) a 15 dias após a postura
(OLIVEIRA & SILVA, 2000). No entanto nas condições do mercado interno,
92% dos ovos são comercializados “in natura” e todo o processo de
comercialização ocorre sem refrigeração (LEANDRO et al., 20 |
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OLIVEIRA,Ricardo Arruda, graduating in pharmacy, Student or graduate in Pharmacy.
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Embora o ovo possua várias qualidades nutricionais, para ser
consumido deve estar livre de contaminações que possam alterar sua qualidade
e permitir a entrada de microrganismos.Para garantir a qualidade do ovo é importante orientar o produtor, o
comerciante e o consumidor a respeito das condições higiênico-sanitárias,
tempo, temperatura e forma de armazenamento visando manter a qualidade do
alimento independente da ave (galinha caipira, galinha poedeira e codornas).
A lavagem e a sanitização são eficientes e tem efeito benéfico na
conservação dos ovos, quando utilizado corretamente.
A refrigeração dos ovos para consumo, quando realizada nas granjas,
têm um efeito significativo na minimização do crescimento bacteriano e na
conservação do alimento. |
