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DESNATURAÇÃO PROTEICA DE ALIMENTOS |
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Autor(es): BROERING, Carolina Arruda. , Graduanda em Farmácia, Aluna de graduação , , , , , , | |
| Categoria: I Qualidade de Vida e Saúde; |
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| Introdução Desnaturação proteica é o processo de alteração da forma de uma proteína sem que ocorra alteração na sua sequência de aminoácidos. Essa desnaturação pode ocorrer com a exposição da proteína a "agentes desnaturantes" como elevadas temperaturas, alterações de pH, radiação ultravioleta, etc. É a perda das estruturas quaternárias, terciárias e secundárias de uma cadeia polipeptídica, fazendo com que a proteína permaneça apenas em sua estrutura primária, ou seja, que a proteína mantenha apenas as ligações peptídicas que ordenam seus aminoácidos. Quando essas conformações espaciais são alteradas ou destruídas, dizemos que a proteína foi desnaturada, mantendo somente a estrutura primária. |
Objetivos: A proteína desnaturada é geralmente menos solúvel ou até mesmo insolúvel, aumenta a viscosidade do alimentos, a reatividade dos grupos laterais, é mais sensível a hidrólise pelas enzimas proteolíticas e em muitos casos a sua digestibilidade e utilização aumentam. |
| Metodologia Realizada revisão bibliográfica. |
Considerações Finais: Podemos relatar que a desnaturação proteica inativa algumas enzimas, permitindo o consumo dos alimentos que antes eram tóxicos, ou seja, é uma alteração fisiológica, sem mudanças químicas. Há pontos negativos como perca de nutrientes, mas também os positivos, como desintoxicação e melhora da digestão das proteínas. |
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Referências Bibliográficas Referências: |
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Pôster id: 3612, enviado por: Carolina Arruda Broering Instituição de Origem: Unifacvest: |
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