Autor(es):

Pereira de Sousa, Érica, Graduanda, Estudante

Leandro, Elaine, Graduanda, Estudante

Broering, Caroline, Graduanda, Estudante

Brucker, Vanessa, Graduanda, Estudante

I Qualidade de Vida e Saúde;

Desnaturação proteica é o
processo de alteração da forma de
uma proteína sem que ocorra
alteração na sua sequência de
aminoácidos. Essa desnaturação
pode ocorrer com a exposição da
proteína a “agentes desnaturantes”
como elevadas temperaturas,
alterações de pH, radiação
ultravioleta, etc.

Na ciência e tecnologia de
alimentos, a estrutura nativa de
uma proteína, ou mistura delas, tem
uma importância apenas relativa de
acordo com as necessidades
técnicas ou do consumidos, o que
faz com que em muitos casos, um
certo grau de desnaturação seja
desejável. Um exemplo
característico é a desnaturação das
proteínas do trigo durante a mistura
da massa para se obter a rede
estrutural que dá o corpo e a textura
característicos do pão de tricô.

As principais proteínas envolvidas no
processo são as proteínas da
semente, as gliadinas e as
gluteninas.
Retirado informações de artigos.

Podemos relatar que a
desnaturação proteica inativa
algumas enzimas, permitindo o
consumo dos alimentos que antes
eram tóxicos, ou seja é uma
alteração fisiológica, sem mudanças
químicas. Há pontos negativos como
perca de nutrientes, mas também os
positivos, como desintoxicação, e
melhora da digestão das proteínas.

Referências Bibliográficas

MELO FILHO, Artur Bibiano. VASCONCELOS, Margarida
Angélica da Silva. PRODUÇÃO ALIMENTÍCIA Química
de Alimentos. Disponível em: chromeextension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://pr
oedu.rnp.br/bitstream/handle/123456789/364/Quim_Alim
entos.pdf?sequence=1. Acesso em 31/10/2023.
DESNATURAÇÃO de proteína. [S. l.], [2020]. Disponível
em: https://blog.portaleducacao.com.br/entenda-comofunciona-a-desnaturacao-de-proteina/. Acesso em:
30/10/2023.

Pôster id: 2915, enviado por: Érica Pereira de Sousa

Instituição de Origem: UNIFACVEST: